Hallacas (de la Sra. Judith de Wekker)

Fuente: Basada en la receta de la Sra. Judith de Wekker en

http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/09/hallacas-navideas.html

La receta para preparar hallacas toma al menos dos días, lo ideal es que la hallaca sea consumida al tercero, y se divide en varias partes:

• La preparación del guiso

• Preparación del adorno

• Acondicionamiento de las hojas

• La preparación de la masa

• La hechura y cocido de las hallacas

INGREDIENTES (Para 50 Hallacas):

1) Ingredientes para el Guiso

• 1 kg. de pernil de cochino troceado finamente

• 2 kg. de carne de res troceado finamente

• 2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)

• ½ kg. de tocino cocido y troceado finamente

• 1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados

• ½ kg. de ajo porro cortado finamente

• ¼ kg. de cebollín cortado finamente

• ¾ de taza de ajo pelado y triturado

• ½ taza de alcaparras pequeñas

• 1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana

• 2 kg. de tomate sin semilla triturado

• 1 taza de pasas (uvas pasas negras)

• ¼ de taza de ají dulce picado finamente

• 2 tazas de vino de cocina

• 1 taza de vinagre de vino

• ½ kg. de papelón molido

• 2/3 de taza de harina de maíz

• - Sal

• - Pimienta

• - Aceite onotado

2) Ingredientes para el Adorno

• 1 kg. de pimentón en julianas

• ½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

• ½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

• ½ kg. de pechugas sin hueso en tiras

• ½ kg. de cebolla en aros

• 200 grs. de alcaparras

• 400 grs. de aceitunas rellenas

• ½ kg. de pasas (uvas pasas negras)

Opcional:

• encurtidos en vinagre, picados y escurridos: 1 cucharadita (o media, según sea el gusto) por hallaca

• almendras sin concha o garbanzos cocidos: 1 ó 2 almendras por hallaca y/o 1 cucharadita de garbanzos por hallaca

• huevo hervido (duro) en ruedas: 1 ruedita por hallaca

3) Hojas (Envoltura)

• 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.

• 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.

• 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm. (Fajitas)

• 1 rollo de pabilo

Nota: Las hojas son vendidas en paquetes, y están previamente soasadas en leña, si usted las recolecta debe hacer esto sobre la llama de la cocina, ya que así se logra la maleabilidad de las mismas. Deben ser lavadas antes de usarse, preferiblemente con agua y jabón y enjuagarse con mucha agua sin que se rompan. Secar con pañito suave (se pueden colgar para que sequen pero a la sombra)

4) Ingredientes para la Masa

• 2 ½ paquetes de harina de maíz

• 5 tazas de manteca de cochino

• 3 tazas de caldo de gallina

• 2 tazas de agua.

• 1 taza de papelón rallado

• - sal

• 6 cucharadas de semillas de onoto

Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y organice los adornos para armar las hallacas.

A) Preparando el Guiso de Hallaca

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar. Agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.

Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar alejado del fogón y cuando ya no esté caliente, coloque en nevera sin introducir cucharas, revolver o mover pues el guiso es delicado y puede dañarse fácilmente.

B) Preparando La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas. La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino (si lo prefiere puede usar aceite), una parte (1 taza) hervida con onoto (para colorearla), la manteca (o aceite, depende de lo que haya seleccionado) se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y el papelón molido y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave, completamente maleable, que no se pegue en las manos y que no se cuartee al estirarla.

MESA DE TRABAJO DE LA HALLACA

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grandes y la engrasa con un poquito de manteca onotada (puede usar aceite onotado), coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos (hasta lograr ½ cm de grosor), creando una circunferencia simétrica

Luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. La presentación es importante: La hallaca debe saber bien y verse mejor!!

Es importante que la masa no quede gruesa sino delgada tal como se ha indicado. Una masa gruesa dará como resultado una hallaca de poco atractivo, sabor escaso (porque será mucha más masa que relleno, lo cual no es lo ideal

Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caen sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos o tres veces en cada dirección. 

Hay quienes doblan la masa ayudándose con la hoja de plátano y otros quienes doblan la masa sin doblar la hoja y solo la doblan cuando ya han cerrado la masa, para luego amarrar; como se ve en la siguiente imagen:

Puede armar varias hallacas y luego, amarrar las mismas. Esto permite que mientras una persona arma, otra amarre :-)

 

En Venezuela, hacer hallacas es una actividad navideña que involucra a toda la familia: Los más pequeños lavan y secan las hojas, la “jefa de familia” (abuela o madre) hace el guiso, las hijas mayores (o madres) hacen la masa, hermanos la extienden, otros rellenan y generalmente, el padre amarra!!!! Así, se conserva la tradición.

Hay quienes una vez amarradas las hallacas, las envuelven en aluminio. Para ello, use un aluminio de grosor normal (no el extrafuerte). Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero teniéndolas en nevera para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Si piensa almacenar por más de un día, congele las hallacas ya frías en su hoja (si usó también aluminio, déjelas envueltas) Solo debe retirar los envoltorios cuando vaya a servir.

No consuma la hallaca recién cocida, lo ideal es que la deje enfriar y la recaliente para que la masa tome consistencia. Caso contrario, quedan demasiado blandas y el sabor no se consolida.

Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas. También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en el micro hondas por unos 3 minutos. Si están congeladas debe hervir por al menos 35 minutos (puede llevar más tiempo). En microondas debe primero descongelar y luego calentar.

Al haberlas calentado y escurrido, elimine el aluminio si lo usó; corte con una tijera el pabilo, coloque sobre un plato y abra las hojas, deslice la hallaca sin que se rompa sobre el mismo plato o bien déjela sobre la hoja en el plato.

Sirva caliente. Acompañe con ensalada de gallina, pan de jamón, pernil y/o pavo, jamón planchado.

Las hallacas congeladas pueden durar cerca de 2 años pero es importante que no las descongele en ese tiempo, solo deben descongelarse si se van a consumir el día de la descongelación.

 

Dado el gran trabajo que supone hacer las hallacas, lo ideal es hacerlas con suficiente antelación y congelarlas hasta el momento de su consumo.

NOTAS:

Cada región venezolana tiene su forma de elaborarlas y la diferencia entre una y otra región son notables.

La receta original de la hallaca caraqueña se logra eliminando el punto de dulce en la masa.